Matéria publicada na revista Pais e Filhos de julho.

Não contém glúten

Seu filho não ganha peso e vive com problemas intestinais? Pode ser doença celíaca, uma intolerância alimentar que impede a criança de comer o tal do glúten, substância presente no trigo, no centeio e em outros cereais.

por Cíntia Marcucci, filha de Mariza e Emiliano

Uma diarreia que não se resolve com nada, a criança não ganha peso nem estatura e, por mais nutritiva que sejam suas papinhas e receitas, ela continua com um jeito de quem não come nada. Pode parecer teoria da conspiração, mas o problema pode ser justamente o substancioso pãozinho ou aquele inocente mingau que contém glúten. Você já deve ter reparado nos rótulos dos alimentos as frases “não contém glúten” ou “contém glúten” e deve imaginar que é porque tem gente que não pode ingerir essa substância. Só que poucas pessoas conhecem de fato o problema e como funciona a vida de quem convive com ele. E, sim, mesmo que nem você nem o pai (ou a mãe) tenha nenhum problema, pode ser que um filho venha a ter.
A doença celíaca é de origem genética – você pode portar o gene e não desenvolver nada, mas transmiti-lo a seus descendentes. Ela é uma intolerância alimentar, e os celíacos não podem consumir nada que contenha glúten, uma proteína encontrada no trigo, no centeio, no malte e na cevada. Como não há cura nem medicação, estão cortados para sempre da alimentação a maioria dos pães, massas e biscoitos comuns. Horrível? Num primeiro momento, parece que sim, mas a gente conversou com vários especialistas e garante: com tratamento seguido corretamente, o celíaco tem uma vida completamente normal, sem outras restrições.
Descobrimos também que há várias alternativas culinárias para fazer maravilhosos quitutes sem glúten. Quer um exemplo daqueles que aliviam? Pão de queijo está liberado. Feito com polvilho, que vem da mandioca, não tem nada de glúten na fórmula.
Por mais que ainda seja pouco conhecida, a doença celíaca é mais comum do que parece: nos Estados Unidos afeta uma em cada 130 pessoas, de acordo com matéria publicada na revista Parents. Por aqui, uma pesquisa desenvolvida pela Unifesp em São Paulo, publicada em 2007, analisou 3.000 doadores de sangue saudáveis e avaliou que pelo menos 1 em cada 214 pessoas da amostra tiveram diagnóstico positivo.
Além disso, como os sintomas são bem diversos, e às vezes não são percebidos, tem gente que passa muito tempo, até a vida toda, sem saber que é celíaco. Na maioria dos casos, porém, as manifestações ocorrem ainda na primeira infância. Entre os mais comuns estão aqueles que a gente citou no início da matéria: diarreia, vômitos, crescimento abaixo do normal, barriga inchada e anemia que não se resolve.

Solução na comida

Foi por conta desses sintomas que Péricles Marques, pai de Marcos Vinícius, Tiago e Guilherme, decidiu averiguar o que estava acontecendo com seu filho mais velho. Marcos Vinícius foi diagnosticado como celíaco com 1 ano e meio. Era o início dos anos 80 e seus pais tiveram um trabalhão para adaptar a dieta: era ler rótulo por rótulo em busca de ingredientes que pudessem ter glúten. Tinha pouca coisa especial e as empresas só foram obrigadas a colocar a mensagem “não contém glúten” nos produtos a partir de 1992.
“Foi só começar a dieta que ele ganhou peso, recuperou a cara saudável e tudo. Eu, minha mulher e meus outros filhos fizemos os testes, mas ninguém tem a propensão à doença e não sei de ninguém da família que tivesse sido diagnosticado como celíaco antes”, explica Péricles, que hoje preside a Associação dos Celíacos do Brasil (Acelbra). Um dos trabalhos da associação é auxiliar na divulgação da doença e auxiliar as famílias de crianças e pessoas no primeiro momento em que são diagnosticados.
O chato quando há mais crianças em casa e só uma tem a doença celíaca é que a supervisão precisa ser multiplicada. Além de tomar conta da alimentação do celíaco, é preciso cuidar para que a comida dos outros, com glúten, não se misture. Às vezes, um farelinho de pão comum que fica na faca da manteiga já é o suficiente para furar a dieta e causar uma crise no doente.
Se a criança já está em fase escolar, a dica é colocar um olho na lancheira do filho e outro na dos colegas. Nessa fase é comum o trocatroca de quitutes, e o pequeno não entende ainda por que não pode comer o que todo mundo come. Uma conversa com a professora, pedindo que ela supervisione mais de perto a criança é bem importante. “Uma boa dica é que a mãe tente reproduzir ao máximo o que os amiguinhos comem, com receitas adaptadas ou produtos similares especiais; assim, a criança não se sente isolada”, ensina a nutricionista da Unilever Maria Carla Leoni, filha de Sueli e Umberto.
Embora tenha todos esses cuidados, e a dieta precise ser seguida para sempre, não há nenhum motivo para entrar em pânico. Um celíaco que segue o tratamento continuará saudável e sem grandes complicações.

O que não pode comer
* Trigo
* Centeio
* Cevada
* Malte
* Aveia
Todas as farinhas e alimentos que levam derivados desses cereais são proibidos. Pão comum, macarrão, granola e, para os adultos, bebidas como cerveja e uísque. Além disso, farinhas podem ser usadas na composição de remédios e corantes alimentícios.

O que pode comer
* Arroz
* Batata
* Milho
* Mandioca
Os derivados desses alimentos, como macarrão de arroz, polenta, bolo feito de fubá, fécula de batata, maisena e polvilho (como o pão de queijo).

GUIA PRÁTICO
Quais são os principais sintomas?
Diarreias que não se resolvem, pouco ganho ou perda de peso, dificuldade em ganhar estatura, barriga inchada, glúteos atrofiados, anemia. Também podem estar presentes a constipação (intestino preso), osteoporose, aftas e úlceras recorrentes na boca e problemas neurológicos, como autismo e epilepsia.

Com quantos anos ela se manifesta?
Varia muito, há pessoas que só manifestam a doença depois de adultas. Em crianças o mais comum é que se apresente até os 3 anos, depois da introdução de alimentos com glúten, como pão e macarrão, na dieta.

O que a doença faz com o organismo?
O organismo de um celíaco encara o glúten como um inimigo e produz anticorpos contra ele. A proteína, que deveria ser absorvida no intestino, acaba por danificar o intestino delgado e prejudica, então, a absorção de outros nutrientes, como o ferro. Por isso a dificuldade em ganhar peso e a anemia.

Que médico procurar?
Ao perceber algum dos sintomas, o primeiro passo é procurar o pediatra, mas não se deve retirar os alimentos com glúten até que seja confirmada a doença celíaca.

Como são os exames?
Primeiro é feito um exame de sangue. Com resultado positivo, deve-se procurar um gastroenterologista, que indicará a realização da biópsia do intestino delgado para confirmar.

Qual deve ser a manutenção?
Os profissionais adequados para companhar o celíaco são o gastroenterologista pediátrico ou clínico e o nutricionista.

Quais os cereais e derivados proibidos?
Trigo, centeio, cevada, malte e aveia. Todas as farinhas e alimentos que levam derivados desses cereais são proibidos.

Existe uma quantidade permitida de glúten?
Não. Embora cada organismo reaja de uma maneira, qualquer mínimo farelo de glúten pode fazer o celíaco passar mal.

Quem deve ser testado para a doença?
Os parentes de primeiro grau tem de 6% a 10% de chances de desenvolver a doença. Por isso, pais, irmãos e filhos devem ser testados, para indicar a predisposição genética e avaliar a necessidade de acompanhamento de cada um, já que a doença pode ser silenciosa e aparecer em qualquer fase da vida. Outros grupos de risco para desenvolverem a doença celíaca são aqueles que apresentam síndrome de Down, síndrome de Turner e doenças auto-imunes.

Há riscos maiores para os celíacos de ter alguma outra doença?
Quando não seguem a dieta corretamente, os celíacos têm mais riscos de desenvolver câncer no intestino, osteoporose, doenças autoimunes, problemas de tireoide e, já na fase adulta, abortos de repetição e esterilidade.

Onde encontro produtos especiais?
Nas lojas de produtos naturais.

Confira algumas receitas sem glúten:

TORTA SALGADA
Ingredientes:
5 ovos
1 ½ xícara (chá) de óleo
½ xícara (chá) de leite
100grs. de queijo ralado
2 xícaras( chá) de creme de arroz ou farinha preparada
1 ½ colher ( sopa) de fermento
Modo de preparo:
Bater tudo no liquidificador e colocar metade da massa na assadeira untada e polvilhada. Colocar o recheio à gosto : frango com requeijão, atum, sardinha, queijo e presunto picadinho, etc. Na massa restante acrescentar 1 ovo e 50 grs. de queijo ralado. Bater e despejar por cima do recheio. Assar em forno quente.

COCADINHA DA VOVÓ
Ingredientes:
1 prato cheio de coco ( natural ) ralado;
1 lata de leite condensado;
1 lata ( use como medida a lata de leite condensado ) de açúcar;
1 colher ( de sopa ) de margarina, para untar;
Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes ( menos a margarina ) em uma panela e leve ao fogo. Mexa sem parar até desgrudar totalmente da panela. Untar com a manteiga uma assadeira ou mesmo a pia da cozinha (se for de mármore), despeje a cocada e deixe esfriar. Corte-as em forma de losango.

BOLO DE FÉCULA DE BATATA
Ingredientes:
7 a 8 ovos;
2 copos ( requeijão ) de açúcar;
1 caixa ( 200 grs. ) de fécula de batata;
Raspas de limão;
Modo de preparo:
Bater as claras em neve e reservar. Colocar as gemas na batedeira e bater bem, acrescentar o açúcar, e continuar batendo até ficar esbranquiçada. Continue batendo e vá despejando a fécula com o uso de uma peneira, e depois as raspas de limão. Agora com uma colher de pau, misture delicadamente as claras em neve. Despeje uma camada em forma alta e grande, pois, quantos mais ovos usar mais o bolo crescerá. Recheie a gosto. Complete com outra camada. Este bolo não leva fermento em pó.

PIZZA DE LIQUIDIFICADOR 2
Ingredientes:
1 ovo
1 xícara (chá) de óleo de girassol
2 xícaras (chá) de maisena
1 xícara (chá) de farinha de mandioca crua
1 ½ ou 2 xícaras (chá) de leite
1 colher (sopa) de fermento em pó
sal à gosto
Modo de preparo:
Bater tudo no liquidificador e assar em forma untada e polvilhada.

PÃO COM LIGA NEUTRA - "PÃO DA MARIA"
Ingredientes:
2 xícaras (chá) de creme de arroz
1 xícara ( chá) polvilho doce
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (chá)de chá de sal
1 colher (sopa) de fermento para pão (fermento seco)
3 colheres de ( chá) Liga neutra (liga de sorvete)
1 ovo
1 colher ( chá) de vinagre
2 colheres (sopa) de margarina
1 1/2 xícara(chá) de leite
Modo de preparo:
Misture o creme de arroz, polvilho doce, açúcar, sal, fermento e a liga neutra. Acrescente o ovo e o vinagre e reserve.
Derreter a manteiga (ou margarina) em 1/2 xícara de leite de leite, acrescentar mais 1 xícara de leite e deixar amornar.
Despeje o leite com a manteiga sobre os ingredientes secos e bata bem até formar bolhas. Se necessário adicione mais leite até ficar uma massa mole.
Experimente para verificar o sal e o açúcar.
Despejar em uma forma de pão caseiro (bolo inglês) de 24 X 10 cm, ou em forminhas, caso queira fazer pãezinhos. Estas devem estar untadas e enfarinhadas (utilize apenas as farinhas permitidas).
Em seguida pincele com óleo e gema, cubra com um pano e aguarde a massa crescer até dobrar de volume (30 ou 40 minutos). Leve para assar em forno pré aquecido até ficar dourado. Obs: O Óleo não deixa o pão ficar cascudo.
Você encontra a liga neutra em lojas de produtos para sorveteria, e pode utilizar esta massa para fazer pizzas, esfiha aberta e pão recheado.

. Se acrescentarmos muito sal a uma massa que utiliza fermento, esta não cresce.
. Quando se coloca pouco sal na massa, o pão fica esfarelento e sem gosto.
. O açúcar ajuda a deixar o pão mais coradinho - cuidado para não deixar muito doce.


Fonte: ACELBRA